Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировку овощей по производственным коридорам. При двухэтажной планировке этот цех проектируется на первом этаже. В овощном цехе картофель и корнеплоды обрабатываются на механизированных поточных линиях. Место для мытья и чистки овощей следует отделять перегородкой. Предусматривается отдельная технологическая линия обработки капусты и зелени. Для обработки лука применяются специальные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой.
Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.
Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его доочистка ручным способом.
После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной доочистки к рабочим местам чистильщиков овощей.
Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после доочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.
Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов -- нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.
Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.
При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины -- иметь исправное заземление и зануление. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.
В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.
Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
Сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
При изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
Не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора.
Введение
Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени, улучшению быта и росту благосостояния трудящихся. На предприятиях общественного питания осуществляется производство готовых блюд, кулинарных изделий, организуется их реализация и потребление в обеденных залах столовых, кафе. Организация производства готовой продукции сближает предприятия общественного питания с предприятиями пищевой промышленности, а осуществление процесса реализации – с предприятиями торговли. Сочетание производственных и торговых функций с организацией обслуживания потребителей является специфической особенностью деятельности предприятий общественного питания. Объем и ассортимент выпускаемой продукции зависят от спроса потребителей, который распределяется, как правило, неравномерно в течение дня, по дням недели, сезонам года.
Научно–технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе – на максимальную интенсификацию процессов приготовления и отпуска пищи.
Применение новой техники и технологии возможно при переходе предприятий общественного питания на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно–технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания потребителей, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники.
Новая техника и технология в сочетании с передовой организацией труда способствуют повышению качества продукции и культуры обслуживания, механизации ручного труда, улучшению санитарно–гигиенических условий и т. д. Внедрение новой техники, совершенствование технологии, организация на научной основе труда работников производства и управления предъявляют высокие требования к квалификации специалистов общественного питания. Подготовкой специалистов отрасли и повышением их квалификации занимаются вузы, техникумы, профессионально–технические училища и курсы, для которых издается необходимая учебная литература.
Общая цель практики – закрепление теоретических знаний, полученных при изучении курса спецдисциплин, на основе изучения работы предприятия. Основной целью технологической практики является изучение технологического процесса пищевого производства и его влияние на формирование качества готовой продукции. Дополнительными целями являются изучение организации технико–экономического контроля сырья, готовых продуктов и полуфабрикатов.
Выполнение указанных целей достигается путем:
– изучения информации о работе предприятия общественного питания;
– изучения технологических процессов производства влияние операций на качество пищевых продуктов;
– изучения методов расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции, составления рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
– приобретения практических навыков производства кулинарной продукции и организации производства.
– изучение технологической и технической документации на предприятии общественного питания.
Характеристика предприятия
Предприятие ООО «Виват–трейд» находится по адресу г. Пермь, ул. Шоссе Космонавтов, 65. Оно является сетью розничной торговли с собственным производством готовой продукции постоянного действия с круглосуточным режимом работы. Данное предприятие общественного питания имеет цеховую структуру, цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, овощной), доготовочные (горячий, салатный), специализированные (кондитерский, пекарня). «Виват–трейд» обладает полным циклом производства, то есть предприятие осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию и само ее реализует. Предприятие является общедоступным городского значения, так как обслуживает все городское население. «Виват–трейд» относиться к универсальным предприятиям общественного питания, так как производит и реализует разнообразный ассортимент блюд, обеспечивая полный рацион питания из разных видов сырья как из готовой продукции (салаты, горячие блюда, мучные изделия и т. д.) так и полуфабрикатов (фарш, мясо для тушения и т. д.). Основной услугой Вивата является изготовление продуктов питания и их реализация. Дополнительной услугой можно считать выпуск готовой продукции под заказ.
Форма обслуживания предприятия смешанная, то есть самообслуживание и обслуживание продавцами.
На предприятии общественного питания обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителя и сохранность имущества за счет соблюдения «правил производства» и реализации продукции общественного питания, санитарных и технологических норм, требований электро– и пожарной безопасности.
Здание «Виват–трейда» введено в эксплуатацию в 2004 году. Оно находиться в жилищно–административной зоне, имеет «удобные подъездные пути и доступные пешеходные пути. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в вечернее время. Размещение контейнеров с мусором, складирование тары, проведение разгрузочно–погрузочных работ производится строго в отведенном месте. Площадка с мусоросборником отделена от предприятия на 25 метров».
«Архитектурно–планировочное решение и конструктивные элементы здания соответствуют строительным нормам и правилам (СНиП 2.08.02–91).» На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийных ситуациях, средства защиты, оповещение, план эвакуации. Так же «Виват–трейд» оснащен «инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе имеется система вентиляции, отопление, горячая и холодная вода, канализация, радио– и телефонная связь.». Вход в предприятие обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. Предусмотрены отдельные входы и выходы для потребителей и персонала Вивата. Предприятие имеет вывеску с информацией фирменного названия, формы организационной деятельности, о режиме работы.
На предприятии общественного питания «Виват–тред» имеются складские, торговые, производственные и вспомогательные помещения. Складские помещения предназначены для хранения пищевой продукции
(кладовые), торговые помещения для реализации готовой продукции, производственные для изготовления продуктов питания (холодный, горячий, мясной, рыбный, овощной, кондитерский цеха, пекарня), вспомогательные для улучшения производительности труда (мойка, туалеты и т. д.). Взаимосвязь всех данных помещений обусловлена непрерывным циклом работы. Складские и торговые помещения оснащены необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. На предприятии «Виват–трейд» основными нормативно–технологическими документами являются Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России, Сборник Рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (I часть), отраслевые стандарты и технические условия. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятие питания «Виват–трейд» разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатываются и утверждаются руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико–технологические и технологические карты. Повара и кондитера «Виват–трейда» обеспечены на рабочих местах технологическими картами. Они составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур. В картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также указывается выход блюд, краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления. Обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. «Технико–технологическая карта на продукцию общественного питания(ТТК) – технический документ, разрабатываемый нафирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
ОСТы (отраслевые стандарты) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий.
ТУ (технические условия) – основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятии общественного питания.
СТП (стандарты предприятий) разрабатываются на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы».
На предприятии используется документация трех видов.
1. Нормативная и технологическая:
– Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного мигания / Под ред. Ф. Л. Марчука; Комитет РФ по торговле. М.: Хлебпродинформ, 2003. Ч. 1;
– Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. М. А. Лупея; Министерство внешних экономических связей и торговли. М.: Хлебпродинформ, 2000. Ч. 2;
– Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / Под ред. А.П. Антонова; Министерство торговли РФ. М.: Хлебпродинформ М.: 2000. Ч. 3;
– Сборник рецептур мучных кондитерских и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986 г.;
– государственные стандарты, технические регламенты, технические условия, в которых содержатся требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и микробиологическим показателям, правила их приема и оценки качества;
– технико–технологические и технологические карты;
– федеральный закон, законодательные и нормативные акты, СанПиНы:
Основные положения Государственной политики России в области здорового питания нашли отражение в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов №29–903 от 02.01. 2000 г.»
К числу законодательных и нормативных актов, направленных на обеспечение безопасности продуктов питания относятся:
Закон «О санитарно–эпидемиологическом благополучии населения от 31.03.1999»
«О защите прав потребителей от 09.01.1996 Ф3–2».
Важнейшим документом является СанПиН 2.3.2.1078–03 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
СанПиН 2.3.6.1079–01 «Санитарно–эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья”.
СанПиН 2.3.2.1324–03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
СанПиН 2.4.5. 2409–08 Санитарно–эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
СанПин 2.4.1.3049–13 «Санитарно–эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций».
2. Организационно–распорядительные документы: приказы, распоряжения, инструкции.
3. Специальные документы: бухгалтерские ведомости, накладные, наряд заказы, заборные листы, товарные отчеты и прочие документы.
Организация работы овощного цеха
Выпуск овощных полуфабрикатов на предприятии общественного питания «Виват–трейд» производится в специализированном цехе. Для этого на предприятии оборудовано специальное помещение, где проводиться первичная обработка картофеля и овощей и приготовление из них полуфабрикатов. Овощной цех размещается рядом с овощной кладовой и вблизи с доготовочным цехом для удобной транспортировки полуфабрикатов. Оборудование в цеху установлено по ходу технологического процесса, что обеспечивает высокую производительность труда работников и качество выпускаемой продукции. Также при размещении оборудования учтен объем работы, количество одновременно занятых работников. Общая площадь овощного цеха составляет 24.58 м2.В ассортимент овощей, обрабатываемых овощным цехом, входят: картофель, корнеплоды, зелень, капустные овощи, салат, луковые, помидоры, огурцы, также обрабатывается куриное яйцо (отделение от скорлупы). Весь технологический процесс начинается с того, что до начала рабочего дня проверяется наличие ассортимента овощей, предназначенных для переработки. Затем делается заявка.
Овощи принято делить на следующие группы:
Клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
Корнеплоды – морковь, редька, редис, петрушка, свёкла, репа, брюква, пастернак, сельдерей, хрен;
Капустные – белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби;
Салатно–шпинатные – салат, шпинат, щавель, крапива;
Луковые – лук репчатый, зеленый, лук–порей, чеснок;
Пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
Плодовые (тыквенные) – огурцы, тыква, кабачки, арбуз, дыня, патиссоны;
Томатные – томаты, баклажаны, перец горький и сладкий;
Бобовые – горох, фасоль, бобы;
Зерновые – сахарная кукуруза;
Десертные – ревень, артишоки, спаржа.
Первичная обработка овощей включает в себя следующие технологические операции: сортировку, мытье, очистку, нарезку.
Сортировка служит для обеспечения рационального использования овощей, снижения отходов при обработке. При сортировке удаляют загнившие, помятые экземпляры и посторонние примеси, сортируют по размеру и качеству.
Мойка служит для удаления с поверхности овощей загрязнений, ее проводят с помощью овощемоечных машин или вручную.
Очистка овощей происходит в овощеочистительных машинах или вручную.
Нарезка овощей ведется механическим способом или вручную. Нарезка служит для равномерной тепловой обработки овощей, кроме того, она придает блюдам приятный внешний вид.
Первичная обработка овощей ведется в овощном цехе, где установлены машины и агрегаты для мойки, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны и емкости для хранения овощей, приспособления для отстаивания крахмала и т.д.
Первичная обработка овощей ведется в изолированном помещении, так как поверхность овощей загрязнена землей. При первичной обработке получаются влажные отходы, содержащие большое количество микроорганизмов.
После удаления кожицы овощи тщательно промывают. Очищенный картофель следует хранить в воде с температурой не выше 12 °С до 2–3 ч.
Качество обрабатываемого сырья на предприятии «Виват–трейд» контролируется технологом, который опирается на санитарно–эпидемиологические требования.
С гигиенической точки зрения овощной цех представляет опасность как источник возможного почвенного загрязнения сырья. Плохо вымытые овощи могут оказаться причиной распространения возбудителей кишечных инфекций. Кроме того, большое количество смываемого с овощей песка и камней может вызвать засорение канализационной системы.
В связи с этим при проектировании овощного цехе предусматривается его максимальная изоляция от производственных помещений. На предприятии с полным технологическим циклом его располагают, как правило, в непосредственной близости от складской группы помещений.
Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:
1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;
2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).
3. Нарезка овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.
Оборудование в цехе размещено пристенно.
Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.
Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 4–го разряда. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Во избежание несчастных случаев работники кухни изучают правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол в цехах ровный, без выступов, не скользкий.
Во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.
План овощного цеха с размещением оборудования представлен на рисунке 1.
Рисунок 1 – План овощного цеха с размещением оборудования
1 – весы настольные электронные CAS АD–5; 2 – подтоварник RADA ПТ–2; 3 – раковина для мытья рук RADA Рукомойник 02; 4 – ванна двухсекционная поверхностью RADA ВМС 2/620; 5 – весы настольные электронные CAS АD–5; 6 – холодильный шкаф Polair UC; 7 – стол производственный RADA СП–12/6; 8 – овощерезательная машина ROBOT COUPE CL5; 9 – полка настенная сплошная RADA ПС–12/4Н; 10 – универсальная чистящая машина FIMAR PPF/5
Производственный инвентарь и тара овощного цеха представлено на рисунке 2.
Рисунок 2 – Производственный инвентарь и тара овощного цеха
1. ножи: а – коренчатый, 6 – карбовочный, в – для чистка овощей; г, д – для удаления глазков;
2. терки для овощей;
3. приспособления для протирания овощей;
4. контейнеры для хранения очищенных овощей.
Электрооборудование заземлено. При работе с оборудованием кухни работники знают и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования. Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители закрытого типа. Включают и выключают машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП. Все движущиеся части машин ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.
Входной контроль овощного сырья представлен в таблице 1.
Таблица 1
Входной контроль овощного сырья
№ | Объект контроля и действующая НД | Периодичность контроля | Вид контроля | Контролируемые показатели | НД на метод испытаний | Регистрация результатов | Исполнитель |
1. | Свекла столовая свежая ГОСТ 1722–85 | Каждая партия | Внешний вид, вкус, запах, Размер плодов, содержание поврежденных с признаками порчи, наличие земли, прилип–шей к корнеплодам. | ГОСТ 1722–85 | |||
Морковь столовая свежая ГОСТ 1721–85 | Каждая партия | Визуально Органолеп–тически Весовой | Внешний вид, вкус, запах, Размер, содер–жание корнеплодов треснувших, уродливых, содержание корнеплодов загнивших с признаками порчи | ГОСТ 1721–85 | Журнал контроля качества поступающего сырья | Кладовщик, зав. произ–водством |
Требования к территории. Для выполнения установленных сани-тарных норм в работе предприятий общественного питания необхо-димо соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к терри-тории предприятия.
Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок дол-жен быть сухим, на возвышенном, ровном месте, удаленным не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняю-щих атмосферный воздух и почву.
Территория предприятия общественного питания должна содержать-ся в чистоте: зимой очищаться от снега, летом поливаться водой.
Требования к планировке и устройству помещений. Все помещения предприятия общественного питания в зависимости от назначения делят на производственные (кухня, холодный цех, заготовочные цеха: мясной, рыбный, овощной; кондитерский цех, раздаточная, моеч-ная кухонной посуды); торговые (зал, моечная столовой посуды, сервизная, буфет, хлеборезка, помещения для отпуска обедов на дом, продажи полуфабрикатов, аванзал, гардероб, вестибюль, туа-лет с умывальником); складские (холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей, белья, инвентаря); административно-бы-товые (кабинет директора, бухгалтерия, помещения для официан-тов, санитарные узлы для персонала, бельевая, гардероб, душевые).
Планировка всех помещений должна быть рациональной, способ-ствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требо-ваниям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию по-требителей.
В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями пла-нировка помещений должна обеспечивать последовательность и по-точность технологических процессов, а также кратчайший путь про-хождения сырья с момента его получения до выпуска готовой про-дукции.
Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрика-тов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исклю-чить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
Площадь всех помещений определяют в зависимости от типа, мощ-ности и количества мест в зале предприятия общественного питания.
Производственные помещения необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам дол-жна включать площадь, свободную от оборудования, которая со-ставляет 5,5 м2 на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3-3,3 м.
На предприятиях, работающих на сырье, все заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) размещают между складскими поме-щениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточнос-ти технологического процесса, обеспечению кратчайшего пути пере-движения сырья и полуфабрикатов и снижению возможности до-полнительного обсеменения продукции микробами.
Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его уст-ройство должно обеспечить последовательность технологического про-цесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготов-ления полуфабрикатов.
Учитывая различное санитарное состояние мяса, полупотрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо пре-дусматривать раздельные линии их обработки.
Рыбный цех размещают рядом с мясным. В небольших пред-приятиях обработку рыбы по санитарным нормам допускают в мясо-рыбном цехе, но с обязательными раздельными линиями обработки мяса и рыбы. В рыбном цехе, как и в мясном, следует строго соблю-дать последовательность обработки сырья и приготовления рыбных полуфабрикатов с выделением рабочих мест для приготовления рыб-ной котлетной массы. В цехе обязательно предусматривают холодиль-ные шкафы.
Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения. В го-рячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.
Для обеспечения последовательного выполнения технологическо-го процесса, а следовательно, для улучшения качества блюд наибо-лее рациональной считается установка в цехе секционного модуль-ного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т.д.), которые распо-лагают в одну последовательную линию. Над оборудованием монтируют общий вентиляционный отсос.
Такое оборудование экономит производственные площади и улуч-шает условия труда, сокращая лишние движения и снижая физичес-кую нагрузку поваров. Оно повышает санитарное состояние приго-товляемой пищи и цеха в целом за счет сокращения пути передвиже-ния продукции, последовательности выполнения технологических операций.
Учитывая повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха (акролеином, углекислым газом) горячего цеха, его следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей нор-мальные условия работы поваров и микроклимат прилегающих по-мещений.
Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проек-тированию цеха предъявляют повышенные санитарные требования.
Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микроба-ми этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максималь-но приблизить к горячему цеху и раздаточной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыб-ных, овощных, сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавливают из сырых продуктов и прошедших тепловую обра-ботку, имеющих разное санитарное состояние.
Кондитерский цех размещают изолированно от всех произ-водственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. С той же целью в самом цехе предусматривают четкое разграничение технологических операций, выделяя отдельные поме-щения: кладовую суточного запаса сырья с холодильной камерой и отделением подготовки продуктов; помещение для зачистки масла; помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яич-ной массы с холодильным оборудованием для ее хранения; помеще-ния для приготовления теста с отделением для просеивания муки; отделение для разделки теста и выпечки; отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе); отделение при-готовления крема с холодильным оборудованием; помещение отдел-ки кондитерских изделий с холодильной камерой; помещение для хранения упаковочных материалов; моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря; моечная и стерилизационная кондитерских меш-ков, наконечников, мелкого инвентаря; помещение для мытья и сушки оборотной тары; экспедиция кондитерских изделий с холо-дильной камерой для кремовых изделий.
Планировка этих помещений должна соответствовать последова-тельности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещиваю-щихся потоков сырья и готовой продукции.
Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом горячей и холод-ной воды, стеллажами для хранения посуды.
Требования к отделке помещений. Отделка помещений предприя-тий общественного питания имеет большое гигиеническое значение и должна отвечать определенным требованиям. Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избе-жание накопления пыли.
Для отделки производственных, складских и бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.
Зал и административные помещения отделывают красивыми, со-временными, легкомоющимися материалами (дерево, пластик, ли-нолеум, клеевая и масляная краска).
Стены залов в столовых обычно красят в спокойные теплые тона или отделывают синтетическими материалами, а в ресторанах и кафе облицовывают ценными породами дерева, древесностружечными пли-тами. Для уменьшения шума стены и потолки отделывают звукопог-лощающими перфорированными плитами, покрытыми огнеупорным составом, хорошо моющимися. Полы в залах должны быть ровными, нескользкими, влагоустойчивыми. В столовых полы чаще покрывают пластиком, линолеумом, а в ресторанах, кафе для полов используют паркет, покрытый бес-цветным лаком, синтетические ковры однотонной расцветки или рулонные материалы на основе синтетических смол.
Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микрокли-мату, вентиляции и освещению. Водоснабжение предприятий об-щественного питания осуществляют от централизованной сети водо-провода, а при отсутствии водопровода - из артезианской скважины или шахтного колодца с подводкой воды во все производственные помещения.
Питьевая вода по качеству должна соответствовать требованиям ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за ка-чеством».
Для снабжения предприятия горячей водой оборудуют специаль-ную сеть горячего водоснабжения. Горячую воду подводят через сме-сители ко всем раковинам, производственным и моечным ваннам, душам. Температура ее должна быть не ниже 75°С, а для мытья посу-ды - не ниже 90°С. Для приготовления пищи горячую воду не ис-пользуют, так как она не отвечает санитарным требованиям.
Канализация имеет важное эпидемиологическое значение для организации очистки предприятия общественного питания от хозяй-ственно-фекальных сточных вод. Она должна отвечать определенным санитарным требованиям.
Для предотвращения образования и попадания в воздух произ-водственных помещений вредных веществ необходимо: строго со-блюдать технологические процессы приготовления блюд; обеспечить полное сгорание топлива в газовых плитах, аппаратах, работающих на угле, дровах; рекомендуется оборудовать местной вытяжкой рабо-чие места, где производят просеивание муки, сахарной пудры и т.д.
Отопление должно обеспечивать температуру воздуха в поме-щениях предприятий общественного питания в соответствии с гиги-еническими нормами. Самой благоприятной для человека считается температура воздуха 18-20°С при относительной влажности 40-60 % и скорости движения воздуха 0,3 м/с.
Наиболее совершенным и гигиеничным является центральное во-дяное отопление низкого давления с температурой радиаторов не более 85°С. На предприятиях общественного питания рекомендуют устанавливать гладкостенные нагревательные приборы, которые можно легко очистить от пыли.
Вентиляция помещений способствует улучшению микрокли-мата на производстве, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и повышение работоспособности персонала.
Искусственное освещение должно быть достаточно ярким.
Устройство и оборудование предприятий общественного питания (столовых, ресторанов, закусочных, кафе, домовых кухонь, буфетов и др.) регламентируются действующими строительными и санитарными нормами.
Ассортимент выпускаемой предприятием общественного питания продукции утверждается соответствующими органами торговли согласно ассортиментному минимуму в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений и оснащением его холодильным и технологическим оборудованием. Изменение утвержденного ассортимента может быть допущено только после согласования его с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Предприятия общественного питания, как правило, размещаются в отдельно стоящих зданиях, а также в зданиях, объединяющих несколько учреждений, обслуживающих население.
В жилых домах квартирного типа высотой не ниже трех этажей допускается размещение домовых кухонь при условии изготовления и отпуска не более 500 обедов в сутки, столовых и кафе пропускной способностью не более 50 посадочных мест. При этом должны быть предусмотрены устройства, исключающие проникновение тепла, шума и запахов в квартиры.
При расположении предприятий общественного питания на отдельном участке должен быть предусмотрен огражденный рабочий двор с подъездными путями для размещения в нем сараев, складов или навесов для тары и топлива.
Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливают мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площадки должны превышать площадь мусоросборника на 1,5 м со всех сторон. Мусоросборники и выгребные ямы очищают при заполнении не более 2/з их объема, ежедневно хлорируют. Уборку территории производят ежедневно, а в теплое время года не реже 2 раз в день с поливкой утром и вечером.
Санитарные требования к помещениям.
Помещения предприятий общественного питания подразделяются на торговые, производственные, складские, административно-бытовые. В состав торговой группы входят: обеденный зал, вестибюль, гардероб и санузел для посетителей, буфет, помещение для продажи обедов на дом. К производственной группе относятся: кухня, производственные цеха (мясной, рыбный, овощной, мучной, кондитерский, холодных закусок), хлеборезка, раздаточная, моечная столовой и кухонной посуды, тары для полуфабрикатов. В складскую группу помещений входят кладовые для сухих продуктов, овощей, солений, охлаждаемая камера и др., в административно-бытовую группу - кабинет директора, контора, комната персонала, гардероб, душевые, туалет для обслуживающего персонала, в техническую группу - машинное отделение, охладительные камеры, камеры вентиляции др.
Состав и площади помещений регламентируются в зависимости от характера их работы (работы на сырье, полуфабрикаты) и производственной мощности (табл. 116).
Таблица 116. Число посадочных мест на предприятиях общественного питания
В табл. 117 приведен состав помещений столовых открытой сети (с самообслуживанием) в городах и поселках. Помещения предприятий общественного питания должны располагаться с учетом производственных связей, позволяющих осуществлять поточность и последовательность обработки сырья, изготовления полуфабрикатов, готовой продукции и ее реализации.
Входы в торговую и производственную группу помещений должны быть раздельными. В помещении для отпуска обедов на дом также устраивают отдельный вход. Кухня располагается в плоскости торгового зала и примыкает непосредственно к нему. Овощной цех рекомендуется располагать ближе к производственному выходу. За ним располагаются рыбный, затем мясной цехи; холодный цех должен быть изолирован от других помещений и находиться вблизи от кухни и торгового зала. Моечная столовой по
суды должна иметь прямую связь (через окно) с раздаточной и торговым залом. Моечную кухонной посуды располагают в непосредственной близости от кухни и кондитерского цеха. Помещение раздаточной размещают таким образом, чтобы оно имело непосредственное сообщение с торговым залом, кухней, холодильным цехом и моечной столовой посуды. Отдельно располагаются помещения для хранения сухих, сыпучих продуктов и хлеба.
Помещения предприятий содержат в чистоте, ежедневно проводят уборку: подметание влажным способом и мытье полов, обметание паутины, удаление пыли, протирание мебели (радиаторов, подоконников). Еженедельно с применением моющих средств и последующей дезинфекцией моют стены, осветительную арматуру, очищают стекла от пыли и копоти и т. д. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей И Т. П.) при
Таблица 117. Состав и площади основных помещений столовых открытой сети общественного питания (с самообслуживанием) в городах и поселках
Только в столовых на полуфабрикатах.
** Только в столовых на сырье.
Примечания. 1. Площади помещений приведены с учетом изготовления 20 % дополнительной продукции в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и обедов для продажи на дом или в расчете на увеличение в летнее время посадочных мест. Число мест в залах следует увеличивать на 20 %, если указанная реализация дополнительной продукции не предусматривается,
2. При проектировании диетических столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на 1 место в зале и кабинет врача площадью 9 м2.
3. При проектировании столовых, используемых в вечернее время в качестве кафе или ресторанов с обслуживанием официантами, следует раздаточную отделить от зала перегородкой (ширмой) высотой 2 м, располагаемой на расстоянии 2 м от технологической раздаточной линии.
меняют 1 % осветленный раствор хлорной извести (1 л 10% раствора хлорной извести на 10 л воды) или 0,5% раствор хлорамина (50 г на 10 л). Для предприятий общественного питания устанавливают раз в месяц санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Уборочный инвентарь производственных, душевых, складских, туалетных помещений (тазы, ведра, щетки и др.) маркируют масляной краской и закрепляют за отдельными цехами (помещениями), хранят раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах. Ведра для мытья полов в туалетах должны иметь сигнальную окраску (красную, оранжевую).
Все предприятия общественного питания, как правило, оборудуют водопроводом и канализацией. Качество воды должно удовлетворять требованиям ГОСТа 2874-82 «Вода питьевая». Горячая и холодная вода подается ко всем производственным ваннам, умывальникам, раковинам и душевым установкам.
Предприятия общественного питания оборудуют внутренней канализацией. Технологическое оборудование для приготовления пищевой продукции и мойки посуды присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв 20 мм. На крупных предприятиях общественного питания (на 200 и более посадочных мест, работающих на сырье, и свыше чем на 500 посадочных мест, работающих на полуфабрикатах) устанавливаются жиро-, песко- и крахмалоустановки. Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и бытовых хозяйственных сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещаются. Прокладка труб фекальной канализации под потолками в торговых залах производственных и складских помещений не допускается.
Санитарно-бытовые устройства пре-
дусматриваются в соответствии со строительными нормами и правилами. Туалеты для персонала устраивают со шлюзами, в которых устанавливают умывальники с подведением горячей и холодной воды. Спуск воды в туалетах должен обеспечиваться с помощью ножной педали, а двери устраивают таким образом, чтобы их можно было открывать в обе стороны толчком ноги.
Для посетителей уборные предусматривают из расчета один унитаз на 60 посадочных мест в зале, но не менее двух уборных для мужчин и женщин, один умывальник на 50 посадочных мест в столовых открытого типа. В закусочных, где пищу принимают стоя, при отсутствии вестибюля и помещений гардероба уборные для посетителей не предусматриваются, а умывальник устанавливают в зале.
Отопление и вентиляция. Температура внутри помещений предприятий общественного питания и кратность обмена воздуха в них предусматриваются в соответствии со строительными нормами. Над кухонными плитами устраивают специальные зонты (больше площади плиты не менее чем на 0,5 м с каждой стороны). С гигиенической точки зрения более целесообразно устройство над плитой кольцевого воздуховода, присоединенного отдельным коробом к вентиляционной камере. Приточно-вытяжная вентиляция на предприятиях, встроенных в другие здания должна устраиваться изолированно от вентиляционной системы этого здания. Устраивают на связанные друг с другом вытяжные системы для групп помещений: торговых, производственных, административно-бытовых, уборных, душевых, охлаждаемых камер, камер хранения пищевых продуктов. Приточный воздух подают в торговый зал, вестибюль и подсобные помещения в верхнюю зону, а в горячих цехах - в рабочую зону (не разрешается направлять его непосредственно на рабочее место).
Освещение. На предприятиях общественного питания предусматривается общее искусственное освещение с использованием ламп накаливания. Люминесцентное освещение применяют в основном для торговых и административно-бытовых помещений (табл. 118).
Санитарные требования к устройству и оборудованию складских помещений. На предприятиях общественного питания складские помещения подразделяют на неохлаждаемые (для хранения сухих продуктов, хлеба, кондитерских изделий, частично овощей, вина, консервов) и охлаждаемые (для хранения скоропортящихся продуктов - мяса, рыбы, молока, мясных, рыбных и молочных продуктов, яиц, свежих фруктов и овощей).
Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и посуде производственных помещений. На предприятии предусматривают раздельное технологическое оборудование для обработки сырых и готовых продуктов с соответствующей маркировкой. Должно быть не менее двух мясорубок; одна для сырого мяса и вторая для вареного мяса, вареного картофеля и др.
Все рабочие части машин по окончании работы разбирают, тщательно промывают, ошпаривают кипятком, насухо протирают или просушивают в духовом шкафу и покрывают чистыми чехлами из марли, полотна, тонкого брезента.
Производственные ванны (для вымачивания соленой рыбы, промывки мяса, мытья овощей и т. д. и для мытья кухонной и столовой посуды) должны быть выполнены из пищевого антикоррозийного материала (нержавеющая сталь, алюминий и др.).
Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, лучше покрывать мраморными плитами или целыми листами металла (нержавеющая сталь, дюралюминий).
Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов выделяют специальные разделочные столы и разделочные доски без щелей, гладко выструганные, из дерева твердой породы (ясень, бук, клен, дуб, береза). Доски маркируют на боковой поверхности: СМ (сырое мясо), СР (сырая рыба), СО (сырые овощи), ВМ (вареное мясо), ВР (вареная рыба), ВО (вареные овощи), «Зелень», КО (квашеные овощи). Доски закрепляют за определенным местом и там же хранят. Ежедневно по окончании работы их тщательно очищают, промывают горячей водой с содой, кипятят и просушивают.
Кухонная посуда допускается из нержавеющей стали, алюминия, сковородки - из чугуна, противни - из железа нелуженого. Для хранения сухих продуктов, хранения и кипячения воды, может быть использована тара из оцинкованного железа. Следят за тем, чтобы столовая и чайная посуда (фарфоровая, фаянсовая, стеклянная и др.) не имела трещин и отбитых краев. Пластмассовую посуду готовят только из материалов, разрешенных органами государственного санитарного надзора (см. ниже).
Санитарные требования к мытью посуды. Столовую посуду можно мыть ручным и механизированным способами. Для мытья ручным способом оборудуют трехгнездные ванны. Для мытья стеклянной посуды выделяют специальную двухгнездную ванну (или одну ванну) с последующей мойкой горячей водой с помощью шприца. Кухонную посуду моют в специальной двухгнездной ванне. Моечные ванны обеспечивают необходимым количеством горячей воды. Режим мытья посуды предусматривает: а) механическое удаление остатков пищи; б) мытье посуды в воде температуры 45-48 °С с добавлением моющих средств; в) мытье в воде температуры 50 °С с добавлением осветленного 1 % раствора хлорной извести (10 г на 1 л воды) или хлорамина; г) ополаскивание горячей водой в третьей ванне. После этого посуду просушивают в специальных сушильных шкафах или прилавках с электрическим подогревом. Тарелки вытирать не рекомендуется. Столовые приборы (ложки, ножи и вилки) моют так же, как столовую посуду, и дополнительно подвергают кипячению; насухо вытирают полотенцем.
Требования к приему пищевых продуктов. Пищевые продукты, поступающие на предприятие общественного питания, должны соответствовать требованиям действующих государственных стандартов, ОСТов или технических условий и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество. Качество пищевых продуктов проверяется кладовщиками и заведующими столовой. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов. Если качество продуктов вызывает сомнение, их направляют в ведомственную лабораторию; до получения результатов лабораторных исследований продукты в производство не допускаются. Продукты, не соответствующие стандартам по санитарным показателям, предъявляются ведомственному санитарному надзору, а при отсутствии такового - санитарно-эпидемиологической станции для решения вопроса о порядке их использования.
Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветеринарного надзора.
Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается.
Запрещается принимать на предприятия общественного питания водоплавающую птицу в непотрошеном виде; сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные); мясные и рыбные консервы бомбажные; крупу, муку, поврежденные амбарными вредителями; особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации. Вскрытие тары (бочек, ящиков) должно производиться после ее предварительной очистки во избежание загрязнения продуктов. При взвешивании пищевых продуктов запрещается класть их непосредственно на весы. Продукты должны взвешиваться в таре, на съемных пластинах, на чистой полиэтиленовой пленке или клеенке. Хранение пищевых продуктов - см. раздел: «Хранение пищевых продуктов в складских помещениях предприятий общественного питания и торговли».
Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. При обработке мяса, рыбы, овощей, изготовлении холодных закусок и варке пищи соблюдают поточность производственного процесса. Пищу готовят небольшими порциями по мере ее реализации. Сырье и готовые продукты обрабатывают на разных столах и на разных разделочных досках. Не допускается разделка и промывка сырья на кухне, где непосредственно происходит варка пищи. Части мясных туш перед обвалкой тщательно зачищают и обмывают проточной водой. Участки с клеймом, ушибом и загрязненные срезают.
Оттаивание мороженого мяса производят полутушками или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростер) или на столах в мясном цехе. Оттаивание мяса в воде или около плиты запрещается.
Мясной фарш изготовляют по мере надобности и хранят в холодильных камерах или шкафах при температуре не выше 6 °С не более 6 ч. При доставке мясного фарша из заготовочных цехов в столовые-доготовочные он должен быть упакован в металлическую или деревянную специальную тару емкостью до 10 кг, выложенную изнутри целлофаном или пергаментом. Фарш допускается перевозить только в охлажденном транспорте в условиях, исключающих повышение температуры продукта выше 6 °С.
Варка и жарение мяса должны производиться до полной готовности, когда из куска при проколе поварской вилкой начинает выделяться бесцветный сок. Мясо и птицу после термической обработки и охлаждения хранят в холодильных емкостях с момента охлаждения и изготовления не более 12 ч, а в неохлажденном виде - не более 3 ч. В весенне-летний период (май - сентябрь) использование мясной обрези и мяса с голов для приготовления фарша запрещается.
При изготовлении изделий из мясных субпродуктов и подвергают тщательной тепловой обработке, с особым вниманием готовят студень из мясных субпродуктов (путовый сустав, уши, губы и т. п.). Промытые и очищенные субпродукты варят до полной готовности, т. е. свободного отделения мяса от кости. Сваренное голье разбирают; мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку; заливают процеженным бульоном и обязательно вновь кипятят, после чего разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни; после остывания хранят на стеллажах в холодильниках. Разливка в формы без повторного кипячения бульона и измельченного мяса категорически запрещается. Срок реализации студня при наличии холода не должен превышать 12 ч, при отсутствии холода изготовление и реализация студня запрещаются.
При изготовлении паштета печенку нарезают, жарят до полной готовности, затем в горячем состоянии ее пропускают через мясорубку с частой решеткой. Полученную массу протирают через сито и заправляют. Срок хранения паштета при отсутствии холода не более 6 ч (в охлажденном помещении - не более 24 ч).
Приготовление студня и паштета на предприятиях общественного питания в летнее время (май-сентябрь) запрещается.
При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (блинчики с мясом, макароны с мясом и т. д.) или при отпуске вареного мяса к первым блюдам измельченное или порционированное мясо обязательно подвергают вторичной тщательной тепловой обработке (кипячению в бульоне, обжарке). Порционированное для первых блюд мясо может кратковременно храниться в бульоне при температуре не ниже 70 °С.
Молоко сырое и пастеризованное фляжное перед употреблением подлежит кипячению. Выдача в питание кислого молока или простокваши (самоквас) запрещается, такое молоко разрешается использовать только для изготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке (оладьи, блины, кулебяки и т. п.). Творог для непосредственного употребления в пищу в натуральном виде может быть разрешен только в том случае, если он приготовлен из пастеризованного молока (это указывается в накладной или сертификате). Творог, приготовленный из непастеризованного молока, может быть использован на предприятиях общественного питания только как сырье для изготовления сырников, вареников, ватрушек и других блюд, подвергающихся тепловой обработке при высоких температурах.
В кондитерских цехах яйцо куриное перед использованием должно просвечиваться через овоскоп и промываться в трехгнездовой ванне: тепловой водой с 1 - 2 % содержанием кальцинированной соды; 0,5 % раствором хлорамина; ополаскивание чистой водой. Яйца с высокой воздушной камерой («пугой») более 1 /3 высоты, яйца «бой», но без признаков течи, «запашистые» - с посторонним улетучивающимся запахом, «малое пятно» - с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более "/з поверхности всего яйца; «присушка» - с присохшим к скорлупе желтком (без плесени) могут быть использованы только для выпечки мелкоштучных изделий из теста.
Кондитерские кремовые изделия разрешается изготовлять на предприятиях общественного питания по согласованию с местными органами санитарного надзора.
Калорийность отдельных блюд или всего рациона рассчитывают по официальным таблицам химического состава и калорийности пищевых продуктов. В них приведены данные содержания белков, жиров, углеводов в 100 г продукта - нетто (в чистом виде без отходов) или в 100 г продукта - брутто (в естественном неочищенном виде). При направлении готовых блюд в лабораторию для проверки соответствия их раскладке в сопроводительном акте (см. форму) следует указывать используемую раскладку (брутто или нетто) и выход каждого изделия (см. также «Материалы по отбору проб пищевых продуктов, подлежащих исследованию в лабораториях санэпидстанций». - М.; М3 СССР, 1985).
Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам.
Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.
Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.
В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.
Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха :
картофель сырой очищенный;
картофель сырой очищенный сульфитированный;
лук, морковь, свекла очищенные;
капуста белокочанная зачищенная;
лук зелёный, салат, укроп, петрушка, сельдерей обработанные.
Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.
Сырьё для выпуска полуфабрикатов получает начальник цеха или заведующий производством. Они несут ответственность за своевременную и качественную переработку овощей и отчитываются о расходе сырья.
Последовательность технологических операций в овощном цехе :
дочистка;
расфасовка и транспортировка.
В овощных цехах малой и средней мощности чаще всего выделяют 2 технологические линии:
переработка картофеля и корнеплодов;
переработка капусты, лука, зелени, солений, сезонных овощей и фруктов.
Линия переработки картофеля и корнеплодов
В настоящее время картофель и корнеплоды поступают от поставщиков сортированными и калиброванными, поэтому первичная обработка овощей начинается с их мойки. Для мойки картофеля и корнеплодов устанавливают моечные ванны. Мойку необходимо осуществлять в проточной воде, а овощи желательно помещать в специальные сетки. Может применяться и более современный способ мойки овощей, а именно, овощемоечные машины различной конструкции, которые моют и очищают при помощи специальных щёток практически все виды овощей и зелени.
Рядом с моечными ваннами располагают картофелечистку, в которой производится механическая очистка картофеля, моркови, свеклы. Картофелечистка подключается к электросети и водоснабжению, а на полу предусматривают канализационный трап с мелкой решёткой. Производительность картофелечистки должна полностью удовлетворять потребности производства в очищенном картофеле и корнеплодах. После механической очистки овощи подвергают ручной дочистке, которая производится на специализированных производственных столах. Столы для очистки картофеля имеют отверстия для сбора отходов и ванны для очищенного картофеля. Срок хранения очищенного картофеля в воде – не более 3-х часов.Производствосульфитированного картофеля осуществляют в крупных овощных цехах под строгим лабораторным контролем. Полностью очищенный картофель помещают в алюминиевые сетки, опускают в ванну с 1% раствором бисульфита натрия, выдерживают 5 минут, после чего промывают трёхкратным погружением в ванну с чистой водой. Сульфитированный картофель укладывают в функциональную тару и отправляют потребителям. Его хранят без воды не более суток при температуре 15°С и до трёх суток при температуре 2-4°С.Поступившие в овощной цех капусту, листовую зелень и сезонные овощи перебирают, удаляют загрязнённые и загнившие части. Далее овощи моют в моечных ваннах или овощемойках и направляют на производственные столы, где чистильщицы удаляют кожицу, плодоножки, семена, корни и жёсткие стебли. У капусты для приготовления голубцов удаляют кочерыжку. При использовании для приготовления салатов и первых блюд головку капусты разрезают на четыре части и вырезают кочерыжку.