Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции повара (детского сада, кафе, лагеря, ресторана, школы), образец 2019 года. На данную должность может быть назначен человек, обладающий начальным или средним профессиональным образованием, специальной подготовкой и стажем работы. Не забывайте, каждая инструкция повара выдается на руки под расписку.

На представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать повар. Об обязанностях, правах и ответственности.

Данный материал входит в огромную библиотеку нашего сайта, которая обновляется ежедневно.

1. Общие положения

1. Повар относится к категории рабочих.

2. На должность повара принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование или начальное профессиональное образование и специальную подготовку и стаж работы __________ года.

3. Повар принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению __________.

4. Повар должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

— рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд;

— виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;

— правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке;

— назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

б) общие знания работника организации:

— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

— правила пользования средствами индивидуальной защиты;

— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

— виды брака и способы его предупреждения и устранения;

— производственную сигнализацию.

5. В своей деятельности повар руководствуется:

— законодательством РФ,

— Уставом организации,

— приказами и распоряжениями директора организации,

— настоящей должностной инструкцией,

— Правилами внутреннего трудового распорядка организации,

— __________________________________________________.

6. Повар подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, __________ и директору организации.

7. На время отсутствия повара (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению __________ в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

2. Должностные обязанности повара

Должностными обязанностями повара являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

— Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки.

— Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц.

— Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков.

— Запекание овощных и крупяных изделий.

— Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий.

— Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов.

— Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

— Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,

— внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

— Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

— Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;

— Ведение установленной технической документации

3. Права повара

Повар имеет право:

1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:

— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,

— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.

2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.

3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.

4. Ответственность повара

Повар несет ответственность в следующих случаях:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция повара (детского сада, кафе, лагеря, ресторана, школы) - образец 2019 года. Должностные обязанности повара, права повара, ответственность повара.

Должностная инструкция повара.

Должность: повар.

Предприятие:

Мужчина или женщина 23-45 лет. Образование – не ниже средне-специального. Хороший специалист (опыт работы не менее 1,5 лет). Чистоплотный. Стрессоустойчивый. Неконфликтный.

Общая цель должности:

Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом, студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде. Приготовление соусов, различных видов пассировок, горячих и холодных напитков. Приготовление сладких блюд и мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.

Функциональные обязанности	Продукт на выходе	Показатели качества продукта
1. Приготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности	Готовые блюда	Быстрота; Отсутствие брака
2. Варить картофель и другие овощи, каши, бобовые и макаронные изделия, яйца	Вареный картофель и другие овощи, каши, бобовые и макаронные изделия, яйца	Соответствующее качество, отсутствие недовара
3. Варить супы и бульоны	Сваренный суп, бульон	Соответствующее качество
4. Жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики	Жареный картофель, овощи, изделия из котлетной массы, блины, оладьи, блинчики	Быстрота; Отсутствие брака
5. Запекать овощные и крупяные изделия	Запеченные овощные и крупяные изделия	Отсутствие брака
6. Процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, фаршировать и начинять изделия	Обработанные изделия в соответствии с технологической необходимостью	Быстрота; Отсутствие брака
7. Готовить вторые блюда	Готовые вторые блюда	Отсутствие брака
8. Приготавливать бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов	Приготовленные блюда	Быстрота; Отсутствие брака
9. Приготавливать сладкие блюда и мучных изделий	Приготовленные блюда	Отсутствие брака
10. По просьбе бригадира осуществлять доставку готовой продукции администратору стола заказов (или учетчице) для взвешивания.	Запись в накладных о наименовании продукции и её весе (по каждому участку отдельно). После взвешивания продукции учётчицей, повар должен доставить её в соответствующий отдел кулинармаркета	Своевременность доставки
11. Забирать пустую тару из отделов кулинармаркета	Отсутствие пустой тары в отделах кулинармаркета	Каждый раз забирать тару
12. Порционировать (комплектовать), раздавать блюда массового спроса	Комплектованные блюда	Быстрота; Отсутствие брака
13. Участвовать в конкурсах на получение права личного бракеража продукции	Сотрудник, получивший право личного бракеража	Максимальное число таких сотрудников
14. После 6-ти месяцев работы проходить медосмотр за счёт фирмы	Пройденный медосмотр	Своевременно, каждые шесть месяцев

Должен знать:

– Основные свойства применяемого сырья, п/ф, консервов и концентратов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий.

– Рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности.

– Сроки, условия хранения и реализации готовой продукции.

– Уметь проводить первичную обработку сырья.

– Влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов.

– Ассортимент выпускаемой продукции.

– Способы органолептической оценки качества сырья, нормы расхода сырья и п/ф.

– Способы определения готовности изделий.

– Температурные режимы и время выпечки.

– Определение готовности выпеченных изделий.

– Порядок пользования сборником рецептур и технологическими инструкциями.

– Производить расчёты ингредиентов, исходя из требуемого количества продукции.

– Требования к качеству выпускаемой продукции.

– Виды дефектов выпускаемой продукции и способы их предупреждения и устранения.

– Правила безопасности эксплуатации технологического оборудования.

– Правила личной гигиены и производственной санитарии.

– Правила пожарной безопасности.

Квалификационные требования:

Специальные знания и навыки:

• - При подготовке в объёме индивидуально-бригадного обучения требуется полгода стажа работы поваром. Без специальной подготовки стаж в должности повара не менее 1 года.
• - Знание своей должностной инструкции.

ПОДЧИНЕННОСТЬ:

Непосредственная: бригадиру участка.

Косвенная: начальнику цеха, директору заведения (начальнику смены).

Права:

В отношении непосредственного руководителя

1. Вносить предложения по повышению эффективности своей работы и работы цеха и участка. 2. Обращаться к начальнику цеха или к бригадиру участка в случае возникновения конфликта в ходе деятельности, при невозможности самостоятельного решения. 3. Знакомиться с проектами решений руководства, касающихся его деятельности и вносить предложения по изменению данных проектов. 4. Сообщать начальнику смены обо всех недостатках, выявленных в процессе исполнения своих должностных обязанностей, и вносить предложения по их устранению. 5. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных прав и обязанностей.

Принимать решения

В рамках своих функций, перечисленных в должностной инструкции

Ответственность :

Финансовая	За убытки, понесенные организацией, по собственной вине повара За неисправность или несоответствие состояния и/или комплектации оборудования на рабочем месте по собственной вине повара
Функциональная	За недостоверную информацию о состоянии выполнения планов работ; За невыполнение своих должностных обязанностей; За несоблюдение законодательных и нормативных актов, касающихся деятельности работника и организации
Организационная	За невыполнение положений руководящих документов (правил, приказов, инструкций, положений и прочих регламентирующих документов) За несоответствие рабочего места стандартам охраны труда, техники безопасности, санитарно-гигиеническим, эргономическим и прочим нормам и требованиям За несоблюдение трудовой и исполнительской дисциплины, в том числе правил трудового распорядка За несоблюдение коммерческой и служебной тайны

Примечания:

1. В случае возникновения внештатных ситуаций, повар принимает решение в рамках своих полномочий. При невозможности самостоятельного разрешения ситуации согласовывает с начальником цеха или бригадиром участка.
2. Время обеда согласно графику.

С инструкцией ознакомлен:

_______________ _______ ______ _______________ _______ ______

ФИО Дата Подпись ФИО Дата Подпись

_______________ _______ ______ _______________ _______ ______

ФИО Дата Подпись ФИО Дата Подпись

_______________ _______ ______ _______________ _______ ______

ФИО Дата Подпись ФИО Дата Подпись

_______________ _______ ______ _______________ _______ ______

ФИО Дата Подпись ФИО Дата Подпись

_______________ _______ ______ _______________ _______ ______

ФИО Дата Подпись ФИО Дата

Много готовых документов и шаблонов для менеджеров на сайте

Хорошее оборудование помогает в работе каждому. И повару холодного цеха тоже. Соответственно, ключевое, что входит в обязанности повара холодного цеха – умение всем этим пользоваться.

Повара холодного цеха работают на предприятиях общепита, к которым относятся разнообразные столовые, маленькие и большие кафе, крупные и не очень рестораны, конечно же — фабрики-кухни и тому подобное. Эти предприятия совмещают в себе одновременно производственные и торговые функции. То есть, они производят продукцию и реализуют ее в своем торговом зале.

Продукты, которые используются на предприятии, как правило, проходят в процессе приготовления пищи сначала первичную, а потом тепловую обработку. Отметим, что в небольших заведениях, по необходимости, вся эта обработка входит и в обязанности повара холодного цеха.

В целом, основная и главная обязанность повара холодного цеха, да и не только холодного – мастерски пользуясь достижениями прогресса, суметь приготовить различные блюда. Кроме того, повар должен уметь готовить гарниры, закуски и горячие напитки, обрабатывать и готовить полуфабрикаты из мяса, овощей и рыбы, делать первичную обработку мясного и рыбного сырья, овощей, уметь производить тепловую обработку, определять качество сырья органолептическим путем.

Подробности

• Повар – человек, профессией-специальностью которого является приготовление пищи; а также должность в разных организациях, например,...
• Энерге́тика - область хозяйственно-экономической деятельности человека, совокупность больших естественных и искусственных подсистем, служащих для преобразования,...
• Помощник повара – работник, способствующий облегчению работы повара. Он выполняет задания повара, связанные с приготовлением...

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех -- отделение предприятия общественного питания для приготовления холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке на территории данного цеха. Холодный цех по важности своей работы на кухне занимает почетное второе место после горячего. Место для его размещения ближе к выходу в обеденный зал, что очень удобно для оперативной выдачи блюд. Холодный цех данного ресторана имеет отдельное окно для приема заказов от официантов и выдачи готовых блюд.

Холодный цех - это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи - 14°С.

Организация работы холодного цеха.

Блюда холодного цеха не только предлагаются посетителям ресторанов, кафе или столовых, но пользуются устойчивым спросом в магазинах и отделах кулинарии, которые целесообразно организовывать для увеличения объёма реализации продукции собственного производства.

Характерные отличия холодного цеха от других производственных цехов

Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являются:

Соблюдение санитарно-гигиенических норм;

Соблюдение сроков и температуры хранения;

Разграничение участков нарезки отварных и сырых овощей;

Разграничение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.

Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется:

ОВ - овощи варёные;

ОС - овощи сырые;

ГАСТРОНОМИЯ;

РВ - рыба варёная;

МВ - мясо варёное.

Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.

Требования к помещению холодного цеха.

Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала. Холодный цех располагают на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырьё.

Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.

В холодный цех должны быть подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным - искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С необходимо предусмотреть кондиционер.

Организация производственного процесса в холодном цехе.

Холодный цех - это особый производственный цех, работа которого во многом зависит типа и специфики предприятия. В холодных цехах ресторанов и кафе особое внимание уделяют оформлению блюд и готовят их порционно. При массовом производстве, которое характерно для столовых школ, больниц, пансионатов и крупных промышленных предприятий, блюда готовят в значительных объёмах, исключая трудоёмкое украшение. Определённые особенности работы холодных цехов присущи предприятиям, специализирующимся на выпуске сладостей и десертов. Но даже с учётом всех различий в холодных цехах предусматривается строгое разделение производственных участков.

В первую очередь, предусматривается технологическая линия по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению салатов из них. Механизированная нарезка овощей имеет неоспоримые преимущества перед ручной. Она не только повышает производительность, но позволяет достичь идеальных параметров шинковки, которые являются одним из качественных показателей салатов.

Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.

На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд доверяется поварами 5 и 6 разряда. Приготовление заливных блюд является длительным и трудоёмким процессом. Поэтому их готовят заблаговременно и хранят в холодильниках. Отдельный производственный участок для этих целей не выделяют, а используют тот, который освободится к концу рабочей смены.

Оборудование для холодного цеха.

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас.

Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов, используя профессиональные овощерезки небольшой мощности.

Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности.

Для приготовления паштетов, холодных соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, необходим куттер. Он, кроме этого, выполняет функции взбивания и может быть использовании для приготовления муссов, самбуков и взбитых сливок.

Из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

Оформление блюд и требования качества к пищевой продукции в арабской кухне совершенно особенные.

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.

Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда.

Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.

Холодные блюда подают на овальной фарфоровой, фаянсовой, а также мельхиоровой посуде.

Правильное оформление блюд требует от повара большого практического опыта, изобретательности и художественного вкуса. Вот почему оформление и отпуск блюд нужно поручать работникам, имеющим большой практический опыт.

Повар холодного цеха должен организовать свою работу так, чтобы иметь возможность быстро приготовить и красиво оформить любое заказанное блюдо.

Для этого к началу работы все гарниры, соусы, приправы и специи должны быть подготовлены и установлены на рабочем месте. Выставленный набор гарниров, соусов и заправок принято в кулинарии называть «горкой». В горке холодного цеха должен быть: салат, зелень петрушки или сельдерея, соленые и свежие огурцы и помидоры, горошек зеленый консервированный, вареные овощи, нарезанные мелкими кубиками, и яйца, тарталетки из сдобного теста и волованы, соусы «Южный», столовый, любительский, маринад, майонез, соус хрен с уксусом и сметаной, салатная заправка, специи.

Необходимо также заблаговременно замочить сельдь, подготовить и зачистить семгу и лососину, сварить и зачистить осетрину, севрюгу, белугу, изжарить рыбу для подачи ее под маринадом, а также отварить и зачистить окорока ветчины и языки, сварить яйца и т. д.

Нарезать колбасные и другие изделия нужно так, чтобы нарезанные кусочки ложились на доску один за другим. В таком же порядке нарезанные кусочки следует укладывать на блюдо или тарелку.

Аккуратная укладка нарезанных продуктов придает блюду красивый и привлекательный вид.